Produtor
espanhol do “pata negra” retorna ao Matisse para jantares
exclusivos
De
22 a 24 de novembro Josep Ramon volta ao Brasil para apresentar novidades em
iguarias que serão comercializadas pela primeira vez fora da
Espanha
Depois
do grande sucesso da temporada em que o presunto mais famoso e desejado do mundo
– o presunto pata negra – permaneceu no cardápio entre março e abril deste ano,
o Matisse Restaurante traz de volta para Campinas, nos dias 22, 23 e 24 de
novembro, Josep Ramon, proprietário do Grupo Josep Llorens I Fills, da Espanha.
O empresário retorna apresentando novidades em iguarias que serão
comercializadas pela primeira vez fora da Espanha: o mini jamon ibérico e o trio
ibérico, que terão a estreia em vendas ao redor do mundo em Campinas. O
empresário espanhol apresentará também o seu queijo Manchego, produzido com
leite puro de ovelha.
Apreciadores
da alta gastronomia têm até o final do mês para degustar os produtos no Matisse
Restaurante. O menu do jantar será preparado pelo chef do Matisse
Restaurante, Antonio Batista, que usará os produtos do Grupo Josep Llorens em
todas as etapas.
Durante
os jantares entre os dias 22 e 24, o produtor Josep Ramon fará uma apresentação
do corte do jamón ibérico até o seu miolo, manobra considerada um
verdadeiro ritual de arte. Os participantes poderão acompanhar Josep atingir o
centro da pata negra, parte mais nobre, macia e valiosa do jamón. O
presunto é servido em um ‘jamonero’,
base onde a pata fica apoiada e o corte é feito manualmente com uma faca
extremamente afiada.
Os
gourmets que garantirem presença no Matisse nesses raros jantares oferecidos
pelo restaurante vai conhecer em primeira mão a embalagem que lança no País uma
apresentação que reúne lombo, salame e chorizo espanhol, que é um embutido de carne de porco temperado com tomate, páprica
doce, pimenta e outros temperos. As três iguarias combinadas preservam a alta
qualidade e a tradição de maturação completamente natural dos produtos
Grupo Josep Llorens I Fills.
Josep
também discorrerá sobre as peculiaridades do queijo Manchego, feito pela Josep
Llorens I Fills a partir do puro leite de ovelha da raça Manchego. Seu sabor
ligeiramente ácido, forte e saboroso torna-se picante à medida que vai sendo
curado. O passar do tempo também modifica a textura, que vai ficando farinhenta
e até granulada quando bem maduro. De consistência firme e compacta, o Manchego,
que é prensado, varia sua cor entre o branco e o amarelo-marfim, dependendo da
presença esperada de fungos.
Tradição
e cultura para alta gastronomia
O
jamón ibérico de bellota
– com assinatura de Josep Llorens I Fills, é considerado uma
obra-prima das tradições culinárias. Ganhou o apelido de presunto pata negra por
ser feito a partir do pernil traseiro de porcos
ibéricos. Os animais são negros, inclusive as patas. A atividade de
pastar livremente por bosques de carvalho dá à
carne uma textura especial. Os animais se alimentam das “bolotas”, uma espécie
de castanha, produzidas pela árvore azinheira, que leva 100 anos para dar
frutos. A suavidade e o sabor ligeiramente adocicado
e peculiar do presunto vêm dessa dieta aromática, que empresta à carne um gosto
de amêndoas, mesmo conceito usado para cultivo de uvas em terroir.
A
produção limitada e artesanal, a criação restrita de suínos dessa raça, o fato
do produto só poder ser feito dos pernis do animal, e por todo o esmero que o
longo processo engloba, justificam o alto valor de mercado do presunto pata
negra.
Tudo
é muito cuidadoso e especial quando se trata do jamón ibérico de
bellota. Desde a criação, o abate dos porcos, tempero, tempo de cura e modo
de servir, enfim, todo o processo obedece a padrões rígidos e tradicionais.
O
porco passa por uma fase de engorda até atingir 180 quilos, ficando no ponto
para o abate. Limpa, a peça é envolvida com sal marinho. Mais suave que outros
presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a
desidratação, mas dá ainda espaço às notas adocicadas.
Salgado
e curado de forma natural e artesanal, cada peça é pendurada para que o excesso
de gordura escorra por completo, num processo que dura de 28 a 30 meses. Neste
período, a carne ganha sabor, textura e aroma. No ponto para ser consumido, o
presunto apresenta fibras finas de um vermelho rosado, entremeadas pelo branco
da gordura que restou. Grande parte dessa gordura é ácido oléico, um ácido graxo
monossaturado que faz bem à saúde por reduzir o colesterol ruim (LDL) e aumentar
as taxas do bom colesterol.
Grupo Josep Llorens I Fills
Os
produtos do Grupo Josep Llorens são fabricados nas montanhas de Girona no
sul da Espanha onde o clima é muito privilegiado. Todos são selecionados,
embalados à vácuo para manter intactos os seus aromas e sabores únicos (www.josepllorens.com).
Matisse
Restaurante
Reconhecido e premiado
por sua qualidade e criatividade em gastronomia, o Matisse oferece culinária
leve e contemporânea inspirada nas tradições italiana e francesa. O restaurante
conquistou por sete vezes consecutivas uma estrela concedida pelo “Guia Quatro
Rodas” e também faturou, em duas edições da “Revista Veja – O Melhor de
Campinas” na categoria comida variada.
Menu
Entrada:
Folhas
do Bosque com Pata Negra, queijo Manchego e figo grelhado
Harmonização:
espumante Cava Gramona Allegro Reserva Brut
1º
Prato:
Risoto
de queijo Manchego com azeitona verde, pera e radicchio
Harmonização:
espumante Cava Gramona Allegro Reserva Brut
2º
Prato:
Medalhão
de mignon ao molho de cerveja preta e pata negra sobre quenelle de cogumelos
frescos e purê de cará com queijo Manchego
Harmonização:
Marques Tomares Reserva 2005
Sobremesa:
Tiramisú
de Matisse
Harmonização:
Madeira Justino 10 anos
Serviço:
Data: jantar dia 22, 23
e 24 de novembro, às 20h
Valores:
R$ 186,00 por pessoa com harmonização de vinhos e presença do produtor Ramon
Josep Llorens. O menu permanece no cardápio como sugestão do Chef de 26 a 1º de
dezembro por R$ 146,00 por pessoa, não incluso bebidas
Reservas: (19)
2117-4203
Local: Matisse
Restaurante – Rua Conceição, 450 – Centro – No Hotel Royal Palm
Residence
